Pilze. Erdig, elegant, reich, fleischig… Außergewöhnlich

Pilze fallen in die Kategorie Liebe/Hass. Entweder du liebst sie oder… nicht so sehr. Ein bisschen wie George W, Eminem, Country-Musik und Jim Carey. Kein Mittelweg. Egal welcher Gruppe man angehört, Pilze üben seit langem eine große Faszination aus. Sie sind auf der ganzen Welt zu finden und stammen aus der gesamten Menschheitsgeschichte. In einem Jurassic-Park-ähnlichen Moment fand ein Wissenschaftler kürzlich einen Pilz, der von Baumharz umhüllt war, der viele Millionen Jahre alt ist.

In alten Zeiten waren die Ägypter so verliebt in Pilze, dass sie sie Göttersöhne nannten, mit Donnerschlägen auf die Erde schickten und erklärten, dass sie nur für Könige geeignet seien. Kein Bürger durfte sie berühren, geschweige denn essen. Die Römer waren von Pilzen besessen und erließen Gesetze, die Pilze zur „Speise der Götter“ erklärten. Im mittelalterlichen Irland galten Pilze als Regenschirme für Kobolde und sogar die gastronomisch anspruchsvollen Briten hatten ihre eigenen Legenden über Pilze. Sie glaubten, dass Pilze nur bei Vollmond geerntet werden sollten, um essbar zu sein.

Unter den über 40.000 Pilzarten gibt es die gastronomisch angenehmen, die halluzinogenen und die tödlichen. Zu den berühmten Opfern einer Pilzvergiftung gehören: Buddha, die römischen Kaiser Tiberius und Claudius, eine ganze Bankettparty mit Gästen des Kaisers Nero, Alexander I. von Russland, Papst Clemens II. und König Karl V. von Frankreich. Essbare Pilze sind eine sehr kleine Zahl in der Pilzkategorie. Die überwiegende Mehrheit der Pilze ist entweder zäh, bitter und geschmacklos, oder sie sind so selten, dass sie als Lebensmittel nicht interessant sind.

Ökologisch spielen Pilze eine entscheidende Rolle. Pilze sind Pilze, kein Gemüse, und sie wachsen an dunklen Orten und vermehren sich, indem sie Millionen von Sporen freisetzen. Indem sie totes organisches Material zu nützlichen Nährstoffen recyceln und den Boden anreichern, spielen sie eine wichtige symbiotische Rolle in der Umwelt. Einige Arten werden sogar verwendet, um giftige Substanzen wie Öl, Pestizide und Industrieabfälle zu absorbieren und zu verdauen, wo sie die Umwelt bedrohen. Pilze tragen zur Produktion zahlreicher Medikamente wie Penicillin und anderer Antibiotika sowie der notwendigen Zutat für die Hefe in Brot, Käse, Sekt und Bier bei.

Pilze, die lange Zeit als nährstoffarm angesehen wurden, wurden im 21. Jahrhundert neu bewertet und als „Gourmet-Gesundheitsnahrung“ bezeichnet. Sie sind kalorienarm, proteinreich (durchschnittlich etwa 20 % ihrer Trockenmasse) und enthalten ein breites Spektrum an B-Vitaminen (Riboflavin, Niacin, Pantothensäure) und Mineralstoffen (Selen, Kupfer und Kalium). Kürzlich gab es Behauptungen, dass sie das Immunsystem stärken, antibiotische Eigenschaften haben und sogar Krebs bekämpfen könnten.

Pilze werden seit 300 Jahren kultiviert. Die Franzosen begannen im 17. Jahrhundert, sie in Höhlen zu kultivieren. In Amerika begann der Anbau im frühen 19. Jahrhundert in Pennsylvania, immer noch der führende Produzent, gefolgt von Kalifornien. Pennsylvania produziert über 50 % der in den USA kommerziell angebauten Pilze.

Bei der Auswahl von Pilzen sollten Sie auf feste, feuchtigkeitsfreie und makellose Hüte achten. Bewahren Sie sie in einer Papiertüte im Kühlschrank auf – KEINE luftdichten Plastiktüten, die Feuchtigkeit speichern und den Verderb beschleunigen. Da Pilze zu 90 % aus Wasser bestehen, sollten sie niemals eingeweicht werden. Um sie zu reinigen, bürsten oder wischen Sie die Pilze einfach mit einem feuchten Papiertuch ab oder spülen Sie sie mit Wasser ab und trocknen Sie sie dann mit einem Handtuch ab.

Morcheln und Trüffel
Da die schmackhaftesten Pilze wild wachsen, sind sie ein Kult für sich. In Europa verbringen Familien Frühlingsnachmittage auf dem Land mit der Jagd. Es ist ein Dreier: Sie genießen frische Luft, Mutter Natur und bringen das Abendessen nach Hause. Pilze wie Pfifferlinge und Steinpilze wachsen wild in Europa, Nordamerika und Asien. Aber die begehrte Ernte sind Morcheln. Morcheln sind in Deutschland und Frankreich reichlich vorhanden, und sie sind auch in vielen Bundesstaaten zu finden, in Georgia, South Carolina, Virginia, Pennsylvania, New York und in der Region New England.

Es gibt vier Arten von wilden Morcheln, aber die weiße gilt sowohl im Geschmack als auch in der Textur als überlegen gegenüber der schwarzen Morchel. Aufgrund ihres hervorragenden Geschmacks und ihres holzigen Aromas sind Morcheln ziemlich teuer. Eine halbe Unze getrockneter Morcheln kostet in meinem örtlichen Lebensmittelgeschäft etwa 9 Euro. Sie haben einen rauchigen, nussigen, zarten Geschmack, der umso ausgeprägter ist, je dunkler die Probe ist. 1990 perfektionierten Wissenschaftler ein Verfahren zur kommerziellen Kultivierung von Morcheln, die wilden Pilze sind jedoch schmackhafter und robuster. Sie sind auch selten und daher teurer.

Der unbestrittene Kaiser des Pilzreichs ist der Trüffel. In Europa gab es Schießereien, Betrug und Diebstähle um diese Knollen, die an eine 007-Filmhandlung erinnern. Da sie in Italien und Frankreich unterirdisch wachsen (2 – 15 Zoll), 4 bis 5 Fuß von der Basis einer Eiche entfernt, sind sie äußerst selten und begehrt. Kenner betrachten Trüffel seit langem als Aphrodisiakum, vielleicht weil sie eine Chemikalie produzieren, die fast identisch mit einem Sexualpheromon ist, das im Speichel eines männlichen Schweins und im Achselschweiß von Männern vorkommt (Yum!). Obwohl es keine wissenschaftlichen Beweise für Liebeseffekte gibt, verwenden Jäger aufgrund der Wahrhaftigkeit, die die weiblichen Schweine haben, wenn sie die Trüffel finden, häufiger abgerichtete Hunde und Ziegen.

Trüffel haben ein scharfes, holziges, leicht knoblauchartiges Aroma, und es gibt zwei Arten von Trüffeln, die häufig auf dem Markt zu finden sind: schwarze und weiße. Enthusiasten sind sich uneinig darüber, was besser ist. Schwarze Trüffel, die in Frankreich, Italien und China zu finden sind, sind hocharomatisch und durchdringen andere Lebensmittel, wenn sie nicht separat gelagert werden. Die Italiener gelten als die besten und die Chinesen als unterlegen, aber es ist schwierig, sie zu unterscheiden. Wenn Sie Trüffel oder Trüffelöl kaufen möchten, ist es am sichersten, sich an bekannte, seriöse Namen wie Agribosco und Urbani zu halten. Frische schwarze Trüffel müssen gekocht werden und sollten wiederum von einer seriösen Quelle gekauft werden.

Weiße Trüffel werden von den Italienern als überlegen angesehen. Sie sind in den Regionen Piemont, Umbrien und Emilia Bologna reichlich vorhanden und haben ein pfeffriges Knoblaucharoma und einen pfeffrigen Geschmack. Immer roh serviert, hauchdünn geschnitten oder im letztmöglichen Moment zu gekochten Gerichten hinzugefügt, um die aromatischen Verbindungen zu erhalten, können weiße Trüffel bis zu 1500 € pro Kilo kosten.

In den letzten zehn Jahren wurden in Oregon schwarze und weiße Trüffel angebaut. Sie gelten als ihren europäischen Cousins ​​unterlegen und sind eine völlig andere Art. Auch hier ist das Weiß dem kultivierten Schwarz überlegen. Vielseitig, das Weiß hat einen Geschmack, der scharf aromatisch, geradlinig und kraftvoll, erdig und moschusartig ist, und es kann frisch und roh oder mäßig gekocht gegessen werden. Der schwarze Trüffel ist weniger scharf, aber in gekochten Gerichten nützlich.

Die Japaner sind so verliebt in das Geschmackserlebnis von Pilzen, dass sie ein neues Wort als Beschreibung geschaffen haben, Umami. „Umami“ wird als Köstlichkeit definiert und die Japaner erkennen es als fünften Geschmack an, getrennt von süß, salzig, bitter und sauer. Das „Umami“-Erlebnis lässt sich am besten durch den verstärkten Geschmack oder die perfekte Kombination zwischen Pilzen und bestimmten Lebensmitteln, hauptsächlich Fleisch, veranschaulichen. Bei richtiger Paarung erzeugen Pilze und Fleisch einen Geschmack, der mehr ist als die Summe seiner Teile. Genau wie die klassische Paarung von Crème Brûlée mit Portwein, eine perfekte Kombination, die zu einem neuen Plateau aufsteigt.

Unabhängig von Ihrer Einstellung zum Königreich der Pilze sind sie ein gesundes, einzigartiges und unglaublich vielfältiges Lebensmittel. Außerdem spielen sie eine wichtige Rolle in unserer Umwelt. Ohne ihre Fähigkeit, totes organisches Material zu recyceln, wäre unser Planet einen Meter tief im Abfall. Gourmet-Gesundheitskost trifft auf Abfallwirtschaft. Ein Streichholz, das sogar die Römer ironisch finden würden.